Menu
Кухня Камчатки

Северная экзотика

Камчатка – родина нескольких народностей, и каждая национальность славится своими уникальными яствами, приготовленными по древним рецептам. Если собрать на одном столе традиционные блюда полуострова, то такой скатерти-самобранке позавидует любой европейский кулинарный фестиваль.

Непревзойденные рыбаки ительмены знают, как лучше всего приготовить нерку и кижуча, кету и горбушу. А королевой красных рыб считают чавычу – она самая большая и самая жирная среди лососей, к тому же, в ней немного костей. Не зря по другую сторону Тихого океана, в Америке и Канаде, чавычу называют kings salmon – королевским лососем.

БОЛЬШЕ ФОТО

За тысячелетия ительмены изобрели множество способов заготовить улов впрок. Вяленая, сушеная, замороженная, копченая, квашеная лососина всегда получается нереально вкусной. Ведь главный секрет – отменное качество исходного продукта. И высшее мастерство ительменского кулинара состоит в том, чтобы подчеркнуть натуральный вкус рыбы, не испортив его. Именно по этой причине так много поклонников у самого простого блюда национальной кухни – юколы. Чтобы приготовить этот деликатес, достаточно разделать свежевыловленную рыбу и вывесить ее сушиться и вялиться на ветру. Ни соль, ни специи не нужны – только лучшая рыба и терпение. Ускорить процесс искусственно нельзя. А чтобы на пир не пришли незваные гости – медведи, для сушки рыбы на ительменских стойбищах всегда строили особые сооружения – юкольники.

Если юкола приготовлена правильно, у нее нет неприятного запаха, а при сгибании рыба не ломается.

Если готовую юколу истолочь в деревянной ступке, добавить немного красной икры, ягод брусники и шикши, а еще кедровых орехов, кипрея и по щепотке других местных целебных трав, получится очень полезная и очень вкусная паста, напоминающая по консистенции Нутеллу. На Камчатке это главное лакомство всех коренных народов полуострова называют толкушей. Одни заправляют ее рыбьим жиром, другие – растопленным жиром нерпы или добавляют луковицы сараны.

Чукчи и эвены, лучшие оленеводы Камчатки, достигли совершенства в искусстве приготовления оленины. Они знают, как извлечь максимум вкуса из каждой части туши, каждого отруба. Чтобы нежное, но суховатое мясо получилось сочным, его готовят с брусникой и жимолостью. Особый аромат блюдам придают ягоды и ветви можжевельника. А из замороженной оленины здесь делают строганину – по тому же рецепту, что из рыбы.

Как обогатить вкус блюд с помощью местных ягод и трав, лучше всех знают коряки. Большинству европейцев не знакомы даже названия экзотических дикоросов, которыми богат полуостров. Дикий лук (мороклав) хозяйки добавляют и в суп кывълымапан, который варят из оленьей крови, и в рыбный порошок гынытгын. Черемшой приправляют вылълоту – квашеные рыбьи головы. Молодые листья и стебли шеломайника смешивают с сушеной красной икрой. А свежую икру подают с еще недозревшими шишками кедрового стланика. Спелыми кедровыми орехами подчеркивают оригинальный вкус киселя, сваренного из кожи красной рыбы. Для приготовления одного из самых известных и необычных блюд корякской кухни – салата кылыкил – к кусочкам вареного лосося добавляют спелые ягоды морошки, шикши, брусники и кедровые орехи.

Русские тоже пришли на Камчатку не с пустыми руками. Одним из любимых на полуострове стало тельное. Сегодня это старинное блюдо готовят по оригинальному рецепту, доработанному с учетом местных особенностей. Филе красной рыбы измельчают с репчатым луком, смешивают с яйцами и мукой, добавляют сушеные белые грибы и зелень, а из получившейся смеси формируют зразы в форме полумесяца, начиненные картофельным пюре. Гарнир к камчатскому тельному не нужен – он уже внутри.

Приготовить вкусную уху можно из любой камчатской рыбы.

Царское блюдо, в любви к которому признается каждый, кто его попробовал, – это, конечно, уха. Причем местные рыбаки готовят это блюдо не хуже шефа модного европейского ресторана, ведь здесь у повара есть лучшие в мире ингредиенты: свежая рыба ценнейших пород, чистейшая вода и живой огонь костра. Из чего лучше варить – из чавычи или нерки, брать ли все части рыбы или только жирные брюшки, стоит ли добавлять картошку – это уже дело вкуса, есть о чем поспорить. Успех гарантирован в любом случае. А вкус настоящей камчатской ухи навсегда останется эталоном для счастливца, которому доведется ее попробовать.


Гастрономическое зазеркалье

Чтобы понять, что Камчатка – это совершенно иной кулинарный мир, достаточно попробовать несколько национальных блюд.

Квашеную рыбу вылълоту коряки квасят в специальных ямах в земле. Такую же технологию используют исландцы для приготовления своего традиционного блюда Харкала из акульего мяса. Внимание! Обязательное условие для дегустации – недюжинная смелость, желательное – почти полное отсутствие обоняния.


• Жители Камчатки уверены: чтобы сохранить молодость, нужно как можно чаще есть кирилку. Для приготовления этого салата свежую рыбу отваривают, очищают от костей и смешивают с только что собранной шикшей. Заправляют кирилку жиром нерпы.


• Для строганины из мяса оленя замораживают заднюю часть оленьей туши. Нарезают мясо тонкой соломкой. Подают с заправкой из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая в приправу каждый кусочек мяса.


• На Камчатке часто подают к столу молодые ростки папоротника-орляка. По вкусу они напоминают грибы.


• С июля по сентябрь наступает сезон сбора дикоросов: можно с куста полакомиться брусникой, жимолостью, морошкой, шикшей, голубикой; сделать из грибов заготовки на зиму.

Главный напиток Камчатки

Неповторимый аромат полуострова лучше всего передает чай из ферментированного прессованного кипрея узколистного. Листья иван-чая для него собирают и заготавливают вручную. За короткое северное лето они успевают сконцентрировать в себе огромное количество полезных веществ.

Другие активности
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Kamchatka Online