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캄차카의 요리

이국적인 북쪽

캄차카는 여러 민족의 본고장입니다. 그리고 각 민족 별 조상들의 요리법에 따라 만들어진 독특한 음식이 유명합니다. 캄차카 반도의 모든 전통 음식을 한 테이블에 올려놓는다면, 유럽의 모든 요리 축제에서 그러한 마법의 식탁을 부러워할 것입니다.

이텔멘스 어부는 홍연어와 은연어, 연어, 곱사연어를 요리하는 것이 가장 좋은 방법이라는 것을 알고 있습니다. 그리고 붉은 물고기 중에서 여왕은 치누크 연어를 선호합니다. 치누크 연어는 연어 중에서 가장 몸집이 크고 지방이 많을 뿐만 아니라, 뼈가 많이 없기 때문입니다. 태평양의 반대쪽 미국과 캐나다에서 치누크 연어를 일컬어 왕 연어 (kings salmon) 라고 부르는 것은 당연한 일입니다.

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수천년 동안 이텔멘스족은 예비로 생선을 준비하기 위한 일련 방법을 발명해왔습니다. 건조, 말린, 냉동, 훈제, 절인 연어는 항상 비현실적인 맛이 납니다. 중요한 비밀은 식자재의 우수한 품질입니다. 그리고 이텔멘스 요리사의 최고 기술은 물고기의 자연스러운 맛을 망치는 것이 아니라 강조하는 것입니다. 이러한 이유로, 전통 요리 중 가장 간단한 음식인 유콜라라고 하는 요리를 좋아하는 많은 애호가들이 있습니다. 이 진미를 준비하기 위해서는 신선한 생선을 잘라 바람에 건조하는 것으로 충분합니다. 소금도 향신료도 필요치 않습니다. 최상의 생선과 인내심만 필요합니다. 인위적으로 과정을 가속화하는 것은 불가능합니다. 그리고 초대받지 않은 곰 손님들이 찾아오지 않도록 이텔멘 정착지에서는 특별한 유콜니키라고 부르는 생선 건조 건축물을 건설했습니다.

유콜라가 제대로 준비되면, 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 생선을 구부릴 때 깨지지 않습니다.

준비된 유콜라를 나무 그릇에 눌러 뭉개고 약간의 빨간 캐비어, 월귤 딸기와 시로미, 그리고 견과류, 바늘꽃속과 기타 약용식물을 첨가하면 누텔라 맛을 상기시키는 맛있는 회반죽이 될 것입니다. 캄차카 반도 모든 토착민들의 이 진미성은 톨쿠샤라고 불립니다. 일부는 간유로 치고 다른 것들은 물개의 녹은 지방이나 나리속 구근을 넣습니다.

캄차카의 최고 순록 사육사인 축치인과 라무트족은 사슴 고기 요리의 달인입니다. 그들은 사슴의 각 부분에서 최대한의 맛을 끌어내는 법을 알고 있습니다. 부드럽고 마른 그 고기의 육즙을 위해 월귤과 인동으로 요리합니다. 노간주나무속 열매와 가지로 특별한 향기를 첨가합니다. 그리고 어류와 같은 요리법에 따라 냉동 사슴으로 스트로가니나를 요리합니다.

코랴크인은 지역 열매와 약초를 이용하면 음식의 맛을 더 풍성하게 하는 방법을 잘 알고 있습니다. 심지어 대부분의 유럽인들은 캄차트 반도의 풍부한 이국적인 야생유용식물들의 이름을 모릅니다. 야생 양파(모로크라브)는 사슴 피로 요리되는 스프(크브르마판)생선 가루(그느트근)에도 넣습니다. 발효된 생선 대가리는 명이나물(블르로투)로 양념을 합니다. 셸로마이닉 어린 잎과 줄기는 말린 붉은 캐비어와 섞습니다. 그리고 신선한 캐비어는 어린 눈잣나무 구과와 함께 제공됩니다. 익은 잣은 붉은 생선의 껍질로 요리된 키셀의 원래 맛을 강조합니다. 코랴크인의 가장 유명하고 특이한 요리 중 하나인 킬리킬 샐러드를 만들기 위해 들딸기, 시로미, 월귤, 잣과 함께 끓인 연어 조각에 첨가합니다.

러시아인들도 빈 손으로 캄차카에 오지 않았습니다. 캄차카 반도의 텔노예라고 부른 요리를 좋아하게 되었습니다. 오늘날 이 고대 요리는 원래의 조리법에 현지 특색을 고려해서 만들어집니다. 붉은 생선 필레를 양파와 함께 잘게 빻아 달걀과 밀가루와 섞은 후 말린 허브와 버섯을 넣고 초승달 모양으로 빚어 감자 퓨레로 채웁니다. 캄차카 텔노예의 고명은 필요하지 않습니다. 이미 내부에 있기 때문입니다.

캄차카 생선으로 맛있는 우하를(생선 스프) 요리할 수 있습니다.

먹어본 모든 사람들이 사랑에 빠진 왕실 요리는, 당연하게도 우하입니다. 그리고 지역 어부들은 이 우하를 유행하는 유럽 레스토랑보다 나쁘지 않은 방법으로 준비하는데 여기 요리사는 세계에서 가장 가치 있는 품종의 신선한 생선, 가장 깨끗한 물, 그리고 좋은 불과 같은 최고의 재료를 가지고 있기 때문입니다. 어떤 부분을 요리할 것인지, 치누크 연어 등에서 생선의 모든 부분을 가져가야 할 지 아니면 뱃살로만 요리할지, 감자를 추가할 지 여부는 맛의 문제입니다. 논쟁의 여지가 존재합니다. 어쨌든 성공은 확실합니다. 그리고 진짜 캄차카 우하 맛은 먹어 보는 사람에게 영원히 맛의 표준으로 남을 것입니다.


요리법의 거울

캄차카 지역이 완벽하게 다른 요리 세계라는 것을 이해하려면 몇 가지 민족 음식을 시도해 보는 것으로 충분합니다.


코랴크인은 땅에 특별한 구멍을 내어 발효 생선인 빌질로타 를 만듭니다. 이와 같은 기술은 아이슬란드인들이 상어 고기로 만드는 전통 음식 하르칼라를 준비하기 위해 사용됩니다. 주의하세요! 시식에 있어 필수 조건은 주목할 만한 용기, 그리고 바람직한 것은 거의 완전한 후각 부재입니다.


캄차카의 거주자들은 확실히 알고 있는데 젊음을 유지하기 위해서는 자주 키릴카를 드셔야 합니다. 이 샐러드 준비하기 위해 싱싱한 생선은 끓여 뼈에서 분리해 깨끗이 씻고 방금 딴 시로미를 섞습니다. 키릴카를 고리무늬물범 지방으로 채웁니다.

스토로가니나를 만들기 위해 사슴의 뒷부분을 얼립니다. 고기를 얇게 썹니다. 물, 식초, 소금, 후추로 양념을 합니다. 스트로가니나 속 고기를 양념에 찍어 손으로 먹습니다.


캄차카에서는 식탁에 종종 고사리의 어린 싹을 올립니다. 그것들은 버섯 맛이 납니다.


7월부터 9월까지 야생유용식물을 수확하는 계절이 되는데 관목에 있는 월귤, 인동, 진들딸기, 시로미, 들쭉나무를 먹어 보고 겨우살이 버섯 요리를 만들 수 있습니다.

캄차카의 주 음료

캄차카 반도의 독특한 향은 발효된 분홍바늘꽃에서 나오는 차에서 비롯됩니다. 차를 준비하기 위해 분홍바늘꽃의 잎을 모으고 손으로 수확합니다. 북쪽의 짧은 여름 동안 사람들은 엄청난 양의 유용한 물질에 집중합니다.

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